Ich habe da jetzt auch nicht recherchiert, aber würde sagen, dass \on-the-fly bedeutet, dass der Wert an der entsprechenden Stelle jeweils errechnet wird, während \fromproperty den Wert aus der Eigenschaft (property) nimmt, die danach angegeben ist, in diesem Fall also #'page:page-number-string : das druck simpel die nummer der Seite, der Rest ist für den Text, der auch noch ausgegeben werden kann.
Wenn du also abweichende Seitenummern haben willst, musst du an entsprechender Stelle die Eigenschaft 'page:page-number-string verändern, so dass sie den Wert enthält, den du an der Stelle haben willst.
Gruß
Till
PS: wie man Eigenschaften setzt, müsste eigentlich das LM erklären, ich hoffe das wenigstens, melde dich, wenn du nichts finden kannst.