Hallo,
die Lilypond Umgebung gibt es nicht in Latex. Die von dir erzeugte Datei muss erst von Lilypond verarbeitet werden. Das heisst, dass Lilypond die Daten zwischen \begin{lilypond} und \end{lilypond} auswertet, daraus eps bzw pdf Grafiken erzeugt, und dann die Latex Datei so umschreibt, dass Latex dann die Grafiken an den entsprechenden Stellen einliest und verarbeitet.
Die Umwandlung der Latexdatei kann mit dem lilypond-book Programm (eigendlich ein python Script) vorgenommen werden. Les dir doch nochmal genau den Abschnitt über lilypond-book in der Dokumentation durch.
Ich selber habe schon einige Noten in Latex eingebunden, und an sich klappt das ganz gut.
