Hallo Robert,
Du reißt ja gleich mehrere Themen an

Zunächst:
(1)
es funktioniert alles nicht.
Bis einschließlich 2.19.25 funktioniert die Schriftauswahl, ab 2.19.26 nicht mehr.
Dann ist wohl ein bug-report fällig.
(2)
Weiterhin ist zu beobachten, dass seit 2.19.27 der header-Tag composer nicht mehr als PDF-Autor übergeben wird. Stattdessen behelfe ich mir mit author = \markup { \fromproperty #'header:composer }
Das ist issue 4563:
https://sourceforge.net/p/testlilyissues/issues/4563/Kurz gesagt, es wird die Möglichkeit eröffnet sowohl composer als auch author in die meta-data schreiben zu lassen, da das ja nicht notwendigerweise das gleiche ist. Dieses Argument finde ich nach wie vor stichhaltig.
Allerdings findet kein fall-back auf den composer statt falls author ungesetzt bleibt (war zwar angedacht aber nicht umgesetzt). Tatsächlich ist author ja schon das fall-back von pdfauthor, insoweit hätte man wohl größere Teile des codes neu schreiben müssen anstatt des erfolgten one-liners.
Aber folgendes sollte klappen:
\header {
composer = "Composer"
author = \composer
}
Überprüfbar in Terminal mit
exiftool -a what-ever-file.pdf
Oder einem entsprechenden tool
(3)
Irgendwas muss doch beim Übergang zu 2.19.26 passiert sein? Seitdem sind ja auch die Hausschriften gegen die TeX Gyre Fonts ersetzt worden.
Es ist jede Menge passiert

Bzgl TeX Gyre Fonts muß ich mein Gedächtnis aber erst mal auffrischen. Später mehr.
Gruß,
Harm