Hallo Gitarrenfreund,
willkommen im Forum! Ich bin gerade nach Hause gekommen und ziemlich müde, werd also nicht viel sagen, aber so viel:
Dir scheint noch nicht 100% klar zu sein, wann geschweifte Klammern {} (und vielleicht auch spitze Klammern <<>>) angebracht/nötig sind und wann nicht

Mit << >> fasst man Dinge zusammen, die gleichzeitig passieren.
Mit { } fasst man Dinge zusammen, die nacheinander passieren.
Wenn nur eine Sache passiert, braucht man das jeweils nicht: So musst du z. B. nicht
<< \new Staff { << [mehrere Dinge] >> } >>
schreiben, es reicht einfach
\new Staff << [mehrere Dinge] >>
Aber andererseits hast du an einer Stelle diese Zusammenfassung nicht gemacht: Der Code
StimmeEins =
\voiceOne
\relative c'' {
<g, b e>8. fis'16 e8 b' a16 g fis e
}
weist StimmeEins den Wert \voiceOne zu (nicht mehr!) und setzt danach noch die Ausgabe von \relative { … } (hier wird implizit ein \score, \new Staff und \new Voice gesetzt, deshalb ist das so schwer zu bemerken). Stattdessen bräuchtest du
StimmeEins = {
\voiceOne
\relative c'' {
<g, b e>8. fis'16 e8 b' a16 g fis e
}
}
Dadurch werden \voiceOne und \relative { … } zu einem Musikausdruck zusammengefasst (es passiert nacheinander, wobei \voiceOne ja keine Zeit verbraucht) und das ganze StimmeEins zugewiesen.
Hoffe das hilft und ist trotz müde verständlich

Viele Grüße,
Malte