Ich weiß nicht richtig, was das mit dem "blockweise" bedeutet, aber:
-- << >> umschließen Noten, die gleichzeitig erscheinen sollen und stellen nach außen zur gleichen Zeit *einen* musikalishcen Ausdruck dar
-- { } umschließen Noten, die nacheinander erscheinen sollen und stellen nach außen zur gleichen Zeit nur einen Ausdruck dar.
Es stimmt darum, dass man eine Variable auch ohne die Klammern schreiben kann (weil sie nämlich im Inhalt der Variable schon verwendet werden), man kann aber auch die Klammern nochmal schreiben, man kann auch {{{{{ }}}}} schreiben, das ändert nichts daran, wie lilypond die Noten interpretiert.
Wenn man in global also nur eine Tonartanweisung o.ä. hat, ist es gut {\global \noten} zu schreiben, wenn man aber gleichzeitig noch den letzten Schlussstrich mit ins global stecken will, also mit \skip*24 arbeitet und dann die Taktlinie zieht, muss man folgerichtig << \global \noten>> benutzen, damit beides übereinander geschrieben wird, sonst kommt zuerst ein langes leeres System mit Schlussstrich und dann die Noten.